Donos e gestores de padarias e negócios afins sabem muito bem há quanto tempo a modernização vem sendo palavra-chave para o sucesso. Desde o início deste século, fornos e equipamentos especiais para a produção de pães e de outros itens que fazem parte do portfólio de uma padaria vêm sendo remodelados e inovados para ampliar, diversificar e facilitar o trabalho.
Desenvolvimento e modernização de padarias, equipamentos e produtos são investimentos e todo e qualquer investimento como estes requer criatividade dos empresários: para atender, servir, otimizar o trabalho e criar alternativas (sempre!).
PRODUÇÃO = PRODUTIVIDADE + GERENCIAMENTO
Em busca do sucesso, empreendedores responsáveis por padarias devem investir em produtividade, é claro, mas também na gestão da produção. A montagem de uma central de produção é uma estratégia cada vez mais adotada para que o empresário aumente sua produtividade por meio do planejamento de tipos, formatos, especificações, tamanhos e quantidades, por exemplo, de tudo o que será produzido e em qual espaço de tempo.
Este é um modelo que vem sendo adotado há alguns anos no Brasil com muito sucesso, e já é utilizado na Europa e Estados Unidos há bastante tempo. Embora o custo inicial de investimento possa ser alto, a vantagem está na possibilidade de alavancar o negócio e abrir outras unidades da marca, que não vão mais precisar de espaço e profissionais para a produção. Assim, a marca pode focar na comercialização e expansão.
É por causa deste modelo que algumas padarias já estão presentes em shopping centers, por exemplo. Se toda a produção tivesse que ser feita em cada unidade, o processo seria impraticável. Com a adoção de uma central de produção, os produtos são todos feitos em um único lugar e o ponto de venda pode ter seu tamanho reduzido e ser usado apenas para finalização do produto, como assar os pães, por exemplo.
AUTOMAÇÃO É ESSENCIAL PARA O PROCESSO
A modernização implícita deste processo de fabricação centralizada requer equipamentos e mão de obra especializada.
Atualmente, a automação colabora de maneira absoluta no desenvolvimento do conceito de produção apresentado acima. O mercado apresenta máquinas direcionadas para todas as etapas de fabricação, da massa à finalização, de uma gama diversificada de produtos, que inclui também doces e salgados, passando pela confeitaria seca até a produção de diversos tipos de pães, obviamente.
Com a ampliação do portfólio dos produtos oferecidos em padarias, muitas vezes esse processo é gradual, e normalmente começa com a produção centralizada de doces e salgados. É uma maneira de testar o modelo sem comprometer toda a fabricação.
A Bralyx possui uma linha de equipamentos completa para a produção de doces e salgados, além de uma linha específica para confeitaria.
O PROCESSO REQUER ESPECIALIZAÇÃO DO INÍCIO AO FIM
Além do processo de fabricação, a empresa precisa também dominar técnicas de congelamento e armazenamento, para que todo o processo se cumpra com elevada qualidade.
A panificação é uma área que se desenvolveu muito dentro da indústria alimentícia, especialmente na última década, e são inúmeras novas tecnologias a serem implementadas, o que requer planejamento, investimento e muito treinamento.
No entanto, é importante que seja feito um estudo de viabilidades e um planejamento minucioso de todas as etapas, com definição de metas, antes da implantação de uma central de produção. O ideal, na medida do possível, é contar com uma consultoria especializada no assunto, para desenvolver todo o conceito operacional e a logística do processo.
Empresas que adotaram este método de produção centralizada afirmam que é importante ter uma visão em longo prazo. Os resultados não são imediatos, mas são duradouros.
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