O recheio de carne seca é uma opção versátil para diferentes tipos de salgados e pode ser combinado com massas, formatos e outros ingredientes para ampliar o portfólio de produtos.
Quando a receita é destinada à produção em maior escala ou ao uso em uma máquina de salgados, além do sabor, é importante observar características como textura, umidade e tamanho dos ingredientes.
Um recheio adequado ao processo facilita a formação dos produtos e contribui para manter o padrão definido para a produção.
Receita do Receituário Bralyx
Esta receita integra o receituário técnico da Bralyx, desenvolvido para garantir padronização, rendimento e desempenho em processos de produção mecanizada.
Ingredientes
- 10Kg Carne de sol ou charque
- 200g Manteiga
- 200ml Azeite
- 1,5Kg Cebola picada
- 100g Coentro (opcional)
- 50g Pimenta-de-cheiro picada
- 165g Flocos de batata
Como preparar o recheio de carne seca
- Cortar a carne de sol ou o charque, dessalgar por 16 horas, trocando-a pelo menos 4 vezes
- Cozinhar por 2 horas após levantar fervura
- Retirar a carne e descartar nervos
- Reservar 1,5 litro do caldo e desfiar a carne ou cortá-la com faca
- Colocar na masseira cozedora azeite, manteiga, cebola e fritar até dourar
- Adicionar a carne e fritar por 5 minutos na HOTMIXER BRALYX
- Adicionar 1 litro do caldo ao flocos de batata e misturar à carne seca refogada
- Acrescentar coentro e pimenta
- Esfriar e usar em sua modeladora MAXIFORM BRALYX com a massa de salgado de sua preferência.
Outra opção para alcançar a textura necessária para o recheio ser passado nas modeladoras MAXIFORM BRALYX, podem ser acrescentados 1kg de requeijão ou 500g de massa de macaxeira
Quer ver o ponto ideal do recheio? Veja o preparo na prática no Instagram.
Qual é o ponto ideal do recheio de carne seca para salgados?
Para a produção de salgados, especialmente em processos mecanizados, o recheio precisa apresentar consistência adequada para ser dosado e formado junto com a massa.
Evite excesso de líquido livre, pois uma preparação muito úmida pode dificultar o processo de formação.
A carne também deve estar desfiada ou cortada de maneira compatível com o sistema de recheio utilizado.
O objetivo não é transformar a carne seca em uma pasta, mas obter uma preparação com textura adequada para o processo e para o produto que se deseja produzir.
Dependendo da receita e do resultado desejado, podem ser utilizados ingredientes complementares para ajustar a consistência e criar diferentes combinações de sabor.
Por que controlar a umidade do recheio?
A quantidade de líquido presente no recheio influencia sua consistência.
Em uma produção mecanizada, excesso de líquido livre pode dificultar a dosagem e interferir na formação do produto.
Por outro lado, o recheio também precisa apresentar características adequadas ao resultado desejado depois da fritura, cocção ou outro processo de finalização.
Por isso, o ponto deve ser avaliado considerando tanto o funcionamento durante a produção quanto as características esperadas do salgado pronto.
Como preparar recheio de carne seca para máquina de salgados?
Quando o recheio será utilizado em uma formadora e recheadora, alguns cuidados ajudam na adaptação da receita:
- desfie ou corte a carne de maneira uniforme;
-evite pedaços incompatíveis com o sistema de recheio;
- controle a quantidade de líquido livre;
- deixe o recheio esfriar antes de utilizá-lo;
- mantenha a receita e as proporções padronizadas;
- faça testes antes de iniciar grandes lotes.
A configuração também deve considerar o produto, a gramatura e a proporção desejada entre massa e recheio.
Cada receita pode se comportar de maneira diferente durante a formação. Por isso, o teste com o produto real é uma etapa importante antes de definir os parâmetros de produção.
Recheio de carne seca precisa ser pastoso para passar na máquina?
Não necessariamente.
Esse é um ponto que vale esclarecer porque existe a percepção de que todo recheio utilizado em máquina precisa ser transformado em uma pasta.
A consistência necessária depende do equipamento, da configuração e dos ingredientes utilizados.
No caso da carne seca, o tamanho e a distribuição dos pedaços precisam permitir que o recheio seja conduzido pelo sistema e dosado de maneira adequada.
Isso significa adaptar a receita ao processo sem necessariamente eliminar a textura característica do ingrediente.Como padronizar o recheio na produção de salgados?
A padronização começa antes da etapa de formação.
Utilizar a mesma proporção de ingredientes, controlar o tempo de preparo e definir o ponto desejado ajudam a reduzir variações entre diferentes bateladas.
Na formação dos produtos, equipamentos podem permitir o ajuste das quantidades de massa e recheio de acordo com a configuração definida.
Mas a máquina não corrige automaticamente diferenças significativas entre as preparações.
Para obter maior repetibilidade, receita e processo também precisam estar padronizados.Quais salgados podem ser feitos com recheio de carne seca?
O recheio pode ser utilizado em diferentes produtos, como:
- coxinhas;
- bolinhos;
- croquetes;
- salgados de mandioca ou macaxeira;
- produtos assados;
- outras combinações compatíveis com a massa e o processo utilizado.
Também é possível criar variações combinando a carne seca com ingredientes como requeijão, mandioca ou outros componentes adequados à receita.
Isso permite utilizar uma mesma base de recheio para desenvolver diferentes produtos e formatos.Produção manual ou automatizada: o recheio precisa mudar?
Nem sempre.
Uma receita utilizada manualmente pode funcionar em uma produção automatizada, mas suas características precisam ser compatíveis com o equipamento.
Consistência, umidade e tamanho dos ingredientes são alguns dos pontos que devem ser avaliados.
Quando necessário, pequenos ajustes podem ser realizados para melhorar o comportamento da receita durante a formação sem descaracterizar o produto.
Por isso, antes de alterar completamente uma receita que já funciona, o ideal é testá-la nas condições reais de produção.Receita e processo precisam trabalhar juntos
Um bom recheio de carne seca precisa entregar o sabor e a textura desejados no produto final, mas também precisa ser adequado à forma como o salgado será produzido.
Em operações de maior volume, controlar ingredientes, proporções, umidade e ponto do recheio ajuda a criar um processo mais consistente entre as diferentes bateladas.
Quando a produção é mecanizada, esses cuidados também facilitam a regulagem e a formação dos produtos.
Assim, receita, equipamento e processo trabalham juntos para alcançar o resultado definido para o salgado.
Quer produzir salgados de carne seca em maior escala?
Conheça as formadoras e recheadoras Bralyx e veja diferentes opções de capacidade, gramaturas e configurações para automatizar sua produção.
[CONHEÇA AS FORMADORAS E RECHEADORAS BRALYX]
