Salgados e doces: como armazenar?

Uma das missões da Bralyx – e o principal propósito deste blog – é ajudar os empreendedores a fazer seu negócio de salgados e doces prosperar. Primeiramente, porque acreditamos que esta é uma relação ganha-ganha: se sua empresa cresce, vai precisar de mais máquinas, e aí nossa empresa cresce também. Dessa maneira, hoje vamos falar de uma questão muito importante para a gestão de um negócio de salgados e doces que é o armazenamento. Armazenamento é mais do que simplesmente guardar ingredientes e produtos. Envolve desde a arrumação até a conservação de matérias-primas – farinha, óleo etc. – e dos produtos prontos ou semiacabados. Acima, de tudo, vamos falar aqui em armazenar, e não em estocar. A principal diferença é que armazenar é para as mercadorias que estão em movimento, e estocar é para a ‘formação de estoque’. Por isso, controle de armazenagem e controle de estoque são duas coisas diferentes. Pode ser que você fale as duas palavras no dia a dia, e tudo bem, mas agora você já sabe a diferença entre as duas coisas. Para ficar mais claro como você deve organizar sua armazenagem, separamos em etapas:

1. Armazenagem de ingredientes fechados
2. Armazenagem de ingredientes abertos
3. Armazenagem durante a produção
4. Armazenagem do produto pronto

De qualquer forma, você vai ver que em todas as etapas há dois itens fundamentais: planejamento e controle de fluxo. Então, antes de sair produzindo sem pensar em como fazer, preste atenção nestas dicas, para ter o melhor resultado sem desperdício. Vamos às dicas?

1. Como armazenar ingredientes fechados

• Avalie a área em que os ingredientes serão guardados. Ela tem que ser livre de umidade, limpa e desinfetada.
• Limpe também as embalagens que serão armazenadas antes de guarda-las e também no momento de abrir, para evitar contaminação.
• Os ingredientes de fabricação não devem se misturar com produtos, principalmente de limpeza. Mesmo que estejam fechados, a chance de contaminação é alta.
• E também, o lugar de armazenagem deve ser de fácil acesso: movimentar equipamentos ou móveis para alcançar produtos impacta na produtividade.
• Separe os ingredientes sólidos dos líquidos. Se por acaso alguma embalagem se romper, você não perde outras mercadorias.
• Ingredientes comprados recentemente vão para o fundo do armário ou do freezer (no caso de produtos congelados), e os que estão lá há mais tempo ficam no início da fila.
• Não misture produtos do seu negócio com produtos de casa. Você precisa ter controle sobre o que foi usado para a fabricação dos salgados e/ou doces.

2. Como armazenar ingredientes fechados

As dicas são as mesmas para os ingredientes fechados, mas vale acrescentar.

• Tenha etiquetas à mão! Quando abrir um produto, coloque uma etiqueta com a data de abertura e a validade para consumo. Os produtos têm prazo de validade e prazo de consumo diferentes, consulte o rótulo.
• Se o ingrediente vai demorar para ser usado depois de aberto, considere uma das opções: embale-o novamente a vácuo ou com papel filme. Mas mesmo assim, não use o produto depois do prazo de consumo.
• Não misture produtos abertos com produtos fechados. Tenha uma área separada para cada um, para facilitar o fluxo de trabalho.
• Cuidado com ingredientes congelados! Só descongele o que for realmente usar. Produtos descongelados não podem ser congelados novamente.

3. Como armazenar ingredientes em produção

• Durante a produção, esteja atento aos produtos para evitar contaminação e tornar o trabalho mais fácil.
• Separe produtos secos de produtos molhados.
• Coloque os ingredientes na dosagem correta em vasilhas separadas.
• Desenhe o seu fluxo de produção: se primeiro você faz a massa, são esses ingredientes que devem ser separados; deixe-os na ordem em que serão usados.
• Muitos recheios são feitos com antecedência e congelados. Não há problema nisso, desde que você os congele e descongele da maneira correta. Descongele SOMENTE o que for usar.

4. Como armazenar salgados e doces prontos

Se você armazena boa parte dos ingredientes em local seco, já os salgados e doces prontos vão sempre para a geladeira ou freezer.

• Embale os produtos de maneira adequada. O ideal é ter um equipamento para embalar a vácuo para aumentar a durabilidade de sua produção.
• Na medida do possível, tenha equipamentos exclusivos – geladeira, freezer – para armazenar a produção, sem misturar com ingredientes que você ainda irá usar e principalmente sem misturar com os produtos da casa.
• E ainda, se você vende os salgados congelados, já separe em porções para venda.
• Mais uma vez, etiquetas à mão! Todos os produtos, sem exceção, precisam ter data de fabricação, data de validade e prazo de consumo. Esta não necessariamente já deve ser a etiquetagem de venda, pode ser mais simples somente controle de armazenamento.
• Por fim, a organização do freezer também envolve o método do “entra primeiro, sai primeiro”. Arrume os produtos no freezer conforme sua data de validade, que estará indicada na etiqueta da embalagem preparada por você.

Experimente aplicar este passo a passo da Bralyx, lembrando que o objetivo principal do armazenamento é melhorar a produção, otimizar ainda mais o seu espaço e evitar desperdícios. Perceba que, com organização, você terá mais facilidade em se movimentar e trabalhar. Vale a pena fazer investimentos para adequar o que ainda não estiver bom. Além disso tudo, controle seu estoque: é bom para você e para o seu negócio!

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