Trabalhar com produção de salgados em grandes volumes mantendo o padrão de qualidade é um verdadeiro desafio, mesmo para quem já está há muito tempo na área. Para donos de lojas, fabricantes de salgados ou pessoas que pretendem abrir um negócio neste ramo, ter controle do processo de produção é necessário por três motivos básicos:
- entregar um alimento sempre com a mesma qualidade,
- fornecer para os clientes e revendedores produtos com peso e características iguais ao que foi negociado e prometido, evitar desperdícios desnecessários de ingredientes para a produção.
Muitos fatores podem afetar e modificar o sabor ou formato do produto. A pesagem incorreta dos ingredientes, a troca de fornecedores ou a moldagem manual são alguns exemplos. Para evitar essas mudanças indesejadas, é preciso seguir à risca o planejamento e a rotina de produção.
A principal dica para seguir esse planejamento é analisar e registrar cada passo da rotina estabelecida. Se você realizar esse controle, terá condições de avaliar como pode melhorar a produção dos salgados e será mais fácil repassar o que deve ser feito para todos os envolvidos na produção.
Como controlar a produção de salgados?
Cada um tem sua própria receita e um jeito diferente de fazer os salgados, mas esse jeito precisa ser registrado. Quando você tem por escrito tudo o que faz, bem detalhado, você está criando um SISTEMA DE PRODUÇÃO.
Criar um sistema é fundamental para que você consiga controlar o que está sendo feito e avaliar onde pode melhorar, e uma coisa é certa: sempre é possível melhorar! Mas se você não consegue enxergar claramente COMO o trabalho é feito, não tem condições de aprimorar O QUE é feito.
Para começar, é necessário desenhar um fluxograma de todo processo produtivo desde o início: como as mercadorias são armazenadas, passando pela produção em si, até a estocagem, embalagem e distribuição. Desta maneira, você vai perceber se pode comprar uma quantidade menor de produtos, por exemplo, ou ainda ver que dispor os produtos de determinada maneira na bancada deixa a produção mais ágil.
Fazer também a gestão financeira é fundamental, é aqui que você vai entender realmente como deve direcionar o seu negócio. Há vários aplicativos e planilhas que ajudam na gestão financeira, mas não se prenda a isso, se achar difícil. Lápis e papel com anotações diárias de tudo que entra e sai dão conta do recado, pelo menos no começo.
Enfim, são muitas as respostas que você pode obter se registrar o seu processo de trabalho. No começo pode ser cansativo, mas não desanime. Se puder, peça para alguém ajudar, principalmente na produção, porque às vezes fazemos as coisas de forma tão automática que nem pensamos em registrar.
Etapas de produção de salgados:
Seguir as etapas de produção não é muito diferente do acompanhamento de uma receita. Acompanhar esses passos pode ser fundamental para o sucesso:
- Escolha de ingredientes, fornecedores e estocagem: Buscar os melhores ingredientes em fornecedores que ofereçam preços justos. Possuir um espaço adequado para armazenar alimentos perecíveis e não perecíveis.
- Pesagem de ingredientes para massa e recheio: A variação na quantidade de um tempero ou farinha pode alterar o sabor ou textura do recheio ou da massa.
- Preparo da massa e recheio: Ter cuidado com o tempo de cozimento da massa durante o preparo, usando relógio ou timer para estabelecer e registrar o tempo de cada passo do preparo. Essa orientação também vale para os recheios cozidos e os crus como registrar o tempo gasto para o corte de frios como presunto e queijo.
- Moldagem do salgado: Essa é uma das etapas mais delicadas para atingir o padrão, pois é a que mais interfere no visual. Salgados iguais com formatos diferentes, especialmente quando estão dispostos um ao lado do outro não causam bom impacto. Usar máquinas de salgados para a moldagem melhora a padronização dos formatos.
- Congelar, embalar e armazenar: Após os salgados prontos, é hora de congelá-los (a temperatura mais indicada é -10°C), coloca-los em embalagens adequadas – lembrando de etiquetar com informações de data de produção e validade – e então armazená-los a uma temperatura de -10°C.
É extremamente recomendável planejar no papel essas etapas antes da execução. Para confirmar o planejamento na prática, faça testes com uma quantidade menor, verificando se tudo está saindo como esperado.
Infraestrutura para produção de salgados
Para uma produção de salgados com mais qualidade, as máquinas de salgados podem ser grandes aliadas. Balança, freezer e máquinas para preparar a massa e recheio e empanar os salgados também. Essas máquinas auxiliam a manutenção do padrão desejado, já que na grande maioria das vezes, oferecem maior precisão do que o trabalho manual. Portanto é sempre um bom investimento em longo prazo.
Higiene e saúde
Quando se trata de alimentos é fundamental ter cuidados com a higiene, preservando a saúde dos consumidores. Para isso, o empreendedor no ramo alimentício precisa estar atento à higiene nos locais de estoque e produção, exigindo sempre dos envolvidos com a produção o máximo cuidado possível. Realizar a limpeza de maquinário periodicamente também evita a contaminação dos alimentos.
Outra dica é orientar os revendedores e consumidores finais de como manipular os salgados de forma higiênica. Às vezes, o manuseio inadequado pode contaminar ou prejudicar o salgado, causando uma má impressão e até mesmo problemas de saúde para o consumidor final.
Atento a todos esses detalhes, o fabricante consegue alcançar o controle adequado sobre a produção de salgados, mantendo o padrão desejado por ele e por seus clientes.
