Este é um questionamento frequente entre os fabricantes de salgados, já que todos já passaram por isso. Saber as razões dos salgados estourarem ajuda a amenizar este problema. Então, vamos lá: como fritar salgado evitando que eles estourem!
Razão: Falhas no preparo da massa
Acerte na farinha: a farinha com média absorção de água ajuda a obter um produto mais estável na fritura. Armazenar com o cuidado necessário, e longe da umidade, também influencia na qualidade do produto final.
O balanceamento de quantidade da gordura, margarina, manteiga ou óleo na receita também é fundamental para manter o produto estável na fritura. A quantidade deste ingrediente pode variar, mas procure manter a quantidade mínima de 12% sobre o peso da farinha.
Não passe do ponto: quando a massa passa do ponto de cozimento, as chances de ela formar rachaduras no momento da fritura são grandes. O tempo varia de acordo com o tamanho da receita e o modo de cozimento (na masseira ou na mão). Entretanto, fica a dica: nas massas que levam a partir de 5 kg de farinha de trigo procure usar de 12 a 15 minutos de cozimento, com fogo baixo.
Tenha paciência: espere a massa esfriar, antes de colocá-la na máquina de salgados. Uma sugestão é abri-la sobre a mesa e esperar até que ela perca todo o vapor, assim também ela não estará úmida na hora da modelagem dos salgados.
Razão 2: falhas no preparo do recheio
Um recheio sem excesso de líquido, água ou molho, também influencia na qualidade do seu salgado. Se há excesso, o líquido pode migrar do recheio para a massa, formar rachaduras na base do salgado ou se transformar no temido vapor.
Atenção à textura do recheio: ele não pode ser mais firme do que a textura da massa.
Evite fermentação: para isso, trabalhe a massa e o recheio na máquina de salgados quando eles estiverem em temperatura ambiente.
Razão 3: Cuidados com o empanamento
Após modelar seus salgados é importante que o empanamento seja feito de imediato, desta forma, evita que a superfície dos seus produtos resseque. Pois isso causa a perda do empanamento ou que seus salgados fiquem “arrepiando”, prejudicando a aparência deles.
É recomendado também que a farinha de rosca seja padronizada, para que atinjam uma cor dourada rapidamente. Como resultado, ele fica menos tempo no óleo, evitando possíveis explosões.
Tenha paciência antes de fritar. Após a modelagem e o empanamento dos produtos, eles precisam de um descanso. Dê em média 2 horas de refrigeração ou congelamento antes da fritura.
Razão 4: Cuidado com o congelamento
Pode parecer que não, mas o congelamento feito de maneira não adequada também pode interferir no resultado final de seus salgados na hora de fritar. É importante, por exemplo, não deixar o produto absorver água no processo de congelamento, já que o excesso de líquido pode fazer com que ele estoure em contato com o óleo quente.
Dica Bralyx: O ideal é ter um equipamento exclusivo para armazenar sua produção congelada, afinal o abre e fecha do freezer pode potencializar a umidade. Caso seja possível, prefira um equipamento como ultra congelador, ao invés de um freezer tradicional, por congelar mais rápido ele auxilia na preservação do sabor e textura de seus produtos. Se o congelamento for feito em um freezer tradicional, mantenha-o livre de placas de gelo, isso fará com que o congelamento aconteça mais rápido e com menos umidade.
Razão 5: Falta de atenção no momento da fritura
É chegado o momento da fritura! Você sempre enfrentará o risco dos salgados explodirem durante a fritura, mas quanto mais alerta estiver, menor será o risco. Portanto:
- frite os salgados a uma temperatura de 180ºC-190ºC , pois o óleo muito quente pode causar as explosões. Conte com a ajuda de um termômetro para controlar!;
- fique atento ao tempo de fritura, salgados pequenos e grandes tem tempos de fritura diferente. Atente-se a esta questão e busque ajuda quando necessário;
- retire os produtos do freezer no mínimo 15 minutos antes de fritá-los;
- respeite a capacidade de sua fritadeira para que a temperatura do óleo não diminua quando o salgado for colocado;
- preocupe-se também com a quantidade de óleo na fritadeira: o salgado precisa estar todo coberto, o ideal são 4 dedos de óleo acima do salgado. É a famosa fritura por imersão.
- movimente os salgados durante a fritura, fazendo-os dourar por igual.
Ao fritar seus salgados, além das dicas acima, aproveite mais uma sugestão: mergulhe-os no óleo a 180ºC somente até dourar por fora (cerca de 2 minutos, dependendo do tamanho) e depois deixe um tempo escorrendo. Desta forma, o recheio termina de esquentar mesmo fora do óleo quente, apenas com o calor da massa. Com este truque, seus produtos ficarão crocantes por fora e com o recheio quentinho e você evita, e muito, as chances de estourarem.
Sucesso e Boas vendas!
